LO QUE COMEMOS CADA DÍA NOS CONSTRUYE CADA DÍA.
Lo que consumimos cada día forma parte de las estructuras con las que el cuerpo se construye, se protege y funciona.
SAVØR trabaja exclusivamente con aceite de oliva virgen extra porque conserva las cualidades del fruto sin necesidad de refinado.
Algunos aceites proceden de un fruto. Otros, de una semilla.
No todos los aceites se extraen ni se procesan de la misma manera.
El proceso determina lo que el aceite conserva.
La forma en que se obtiene y se procesa un aceite determina su composición, su estabilidad y sus características.
La aceituna contiene aceite de forma natural y el aceite de oliva virgen extra se obtiene directamente del fruto mediante procedimientos mecánicos.
Los aceites de semillas refinados de consumo habitual siguen un proceso diferente, con distintas etapas de extracción y refinado antes de llegar al mercado.
No todos los aceites comienzan su historia de la misma manera.
El aceite de oliva virgen extra procede directamente de un fruto: la aceituna. El fruto contiene aceite de forma natural. Para obtenerlo, las aceitunas se trituran y el aceite se separa mediante procedimientos exclusivamente mecánicos, sin utilizar disolventes y sin necesidad de procesos posteriores de refinado.
Los aceites de semillas refinados siguen un recorrido diferente
Semillas como el girasol, la colza, la soja o el maíz también contienen grasa, pero su obtención y acondicionamiento requieren, habitualmente, un mayor grado de intervención industrial. Según la materia prima y el sistema de producción, el aceite puede obtenerse mediante presión, extracción con disolventes o una combinación de ambas técnicas. Posteriormente suele refinarse para corregir características como la acidez, el color, el olor o el sabor.
La diferencia no reside únicamente en el origen.
Reside en todo lo que ese aceite necesita —o no necesita— antes de llegar a la mesa.
El camino también forma parte del alimento
VS
Los aceites de semillas refinados destinados al consumo atraviesan distintas etapas de extracción y refinado antes de llegar al mercado.
Los aceites de semillas refinados destinados al consumo alimentario suelen atravesar distintas etapas de extracción y refinado antes de su comercialización
El proceso exacto depende de la materia prima y del fabricante, pero habitualmente incluye operaciones
como las siguientes.
1. Extracción
Las semillas se limpian, acondicionan y trituran para liberar el aceite que contienen.
En muchos procesos industriales, la extracción se completa utilizando un disolvente —habitualmente hexano— que permite recuperar una mayor proporción de aceite. Posteriormente, ese disolvente se elimina antes de continuar con el refinado.
2. Neutralización
Se reducen los ácidos grasos libres y otros compuestos que pueden afectar a la estabilidad o a las características sensoriales del aceite.
3. Decoloración
El aceite se trata con materiales adsorbentes que eliminan pigmentos y otros compuestos presentes en el aceite crudo, consiguiendo un aspecto más uniforme.
4. Desodorización
Finalmente se somete a vapor, vacío y temperaturas elevadas para eliminar olores y sabores propios de la materia prima
El resultado es un aceite estable, homogéneo y neutro desde el punto de vista sensorial, aunque ese proceso también modifica parte de su composición original.
El aceite de oliva virgen extra sigue un camino distinto
Su calidad no depende de corregir posteriormente el aceite obtenido, sino de preservar desde el principio las cualidades naturales del fruto.
No todos los aceites necesitan convertirse en otra cosa para poder consumirse.
En muchos procesos se emplea un disolvente para aumentar la extracción del aceite.
Reduce ácidos grasos libres y otros compuestos del aceite crudo.
Elimina pigmentos y otros componentes mediante materiales adsorbentes.
Utiliza vapor, vacío y temperaturas elevadas para retirar olores y sabores.
El resultado es un aceite prácticamente neutro en color, olor y sabor.
Una grasa industrial comestible.
Muy lejos de la materia prima de la que partió.
La grasa no solo sirve como fuente de energía.
Las grasas (lípidos) forman parte de las membranas que rodean cada célula y participan en su estructura y funcionamiento.
La composición de estas membranas influye en propiedades esenciales como su estabilidad, su flexibilidad y su capacidad para participar en el intercambio y la comunicación celular.
La grasa no es únicamente una fuente de energía.
Las grasas (lípidos) forman parte de las membranas que rodean cada célula y participan en su estructura, su fluidez y su funcionamiento. También intervienen en numerosos procesos de comunicación y transporte celular.
La composición de esas membranas depende del conjunto de la alimentación, del metabolismo y de muchos otros factores propios de cada persona.
Por ello, la calidad de la grasa que consumimos de forma habitual merece atención.
No todas las grasas presentan la misma estabilidad frente a la oxidación.
Los ácidos grasos poliinsaturados son, por su propia estructura química, más sensibles a la oxidación que los monoinsaturados. Ambos tienen su lugar dentro de una alimentación equilibrada, pero su comportamiento es diferente.
El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por su elevado contenido en ácido oleico, una grasamonoinsaturada, y por conservar compuestos naturales propios de la aceituna, como la vitamina E yotros antioxidantes, en cantidades que dependen de la variedad, la cosecha y el proceso deelaboración.
Esta composición explica su elevada estabilidad y su idoneidad para un uso cotidiano, tanto en crudo como en numerosas preparaciones culinarias.
Cuando una elección se repite cada día, deja de ser un detalle para convertirse en un criterio.
Las membranas celulares necesitan conservar una estructura adecuada para mantener su función y adaptarse a las condiciones de su entorno.
El aceite de oliva virgen extra es rico en grasas monoinsaturadas, más estables frente a la oxidación, es decir, menos propensas a deteriorarse.
Una mayor estabilidad significa una menor tendencia a degradarse por efecto del tiempo, el aire o el calor.
Las membranas participan en el intercambio de sustancias y en numerosos procesos de comunicación y señalización que permiten a las células relacionarse con su entorno
El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por su elevado contenido en ácido oleico, una grasa monoinsaturada con buena estabilidad frente a la oxidación, y por conservar compuestos naturales propios de la aceituna.
El refinado permite obtener un aceite homogéneo y estable para la producción industrial.
Al mismo tiempo, el proceso modifica algunas de las propiedades que presenta el petróleo crudo.
Durante el proceso de refinado se pueden reducir, entre otras cosas, los siguientes elementos:
• Pigmentos naturales, que aportan color al aceite.
• Compuestos aromáticos que aportan sabor y aroma.
• Parte de la vitamina E y otros componentes sensibles al calor.
• Ciertos antioxidantes y otros componentes menores de origen natural.
El resultado es un aceite con un sabor y un aroma más neutros y más homogéneo para su uso comercial.
El aceite de oliva virgen extra se basa en una filosofía diferente…
Debe alcanzar su categoría desde el mismo momento en que se elabora. La calidad no se consigue a posteriori mediante correcciones, sino que debe estar presente desde el principio gracias a la calidad de la fruta y a una extracción exclusivamente mecánica.
Por eso conserva su color, aroma, sabor y una parte importante de los compuestos naturales que caracterizan a las aceitunas.
La calidad comienza cuando un aceite no necesita ser corregido.
El aceite forma parte de nuestra alimentación cotidiana.
Lo utilizamos para cocinar y aliñar, y también está presente en muchos de los alimentos que consumimos.
Por eso importa no solo qué aceite elegimos, sino también cómo se ha obtenido.
No es una decisión puntual. Es una elección que repetimos durante años.
Zumo natural de aceituna , obtenido directamente del fruto y únicamente mediante procedimientos mecánicos.
Sin defectos sensoriales.
Conserva el aroma, el sabor y buena parte de los compuestos naturales propios de la aceituna.
La categoría de mayor calidad.
También es zumo de aceituna obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos , pero presenta defectos sensoriales detectados en cata profesional.
Su calidad sensorial es inferior a la del virgen extra.
Se elabora mezclando aceite de oliva refinado —procedente del refinado de aceites de oliva vírgenes— con aceite de oliva virgen apto para el consumo. Un aceite apto para el consumo, pero ya no la expresión natural del fruto.
SAVØR trabaja exclusivamente con aceite de oliva virgen extra.